«Non cucino mai più i miei porri diversamente»: questo gratin cremoso e dorato fa dimenticare le minestre tristi a tutti

Nel panorama delle verdure invernali spesso dimenticate, i porri meritano un posto d’onore sulle nostre tavole. Troppo a lungo relegati al ruolo di semplice ingrediente per zuppe e brodi, questi ortaggi dal sapore delicato possono trasformarsi in protagonisti assoluti di piatti raffinati e sorprendenti.

Questo gratin cremoso e dorato rappresenta la perfetta riabilitazione del porro in cucina. Dimentichiamo le minestre tristi e i piatti insipidi: qui parliamo di una preparazione che conquista al primo assaggio, con la sua texture vellutata e la crosticina irresistibile che si forma in superficie durante la cottura.

La tecnica del gratin, ovvero la gratinatura che consiste nel dorare un piatto in forno creando una superficie croccante, esalta le qualità naturali dei porri, addolcendoli ulteriormente e creando un contrasto perfetto tra l’interno morbido e l’esterno croccante. Una ricetta che trasforma un ortaggio umile in una portata degna dei migliori ristoranti, perfetta per cene in famiglia o per stupire gli ospiti.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Preparazione dei porri

Iniziate eliminando le radici e la parte verde più scura dei porri, conservando solo la parte bianca e il verde chiaro. Tagliate i porri nel senso della lunghezza per aprirli a metà, poi lavateli accuratamente sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di terra nascosti tra le foglie. Questa operazione è fondamentale perché i porri tendono a trattenere sabbia e terra tra gli strati. Asciugateli delicatamente con un canovaccio pulito e tagliateli a rondelle di circa due centimetri di spessore.

2. Cottura preliminare

In una padella larga, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati con la lama del coltello per rilasciare gli aromi. Quando il burro inizia a sfrigolare, unite i porri tagliati. Mescolate delicatamente per ricoprirli uniformemente di burro e fateli appassire per circa otto minuti, mescolando di tanto in tanto. I porri devono diventare morbidi e traslucidi ma non dorati. Questa cottura preliminare permette di eliminare l’acqua in eccesso e concentrare i sapori.

3. Preparazione della crema

Versate la panna fresca sui porri ancora nella padella. Aggiungete un pizzico generoso di noce moscata grattugiata al momento, che conferirà un aroma caldo e avvolgente al piatto. Salate e pepate secondo il vostro gusto, ricordando che aggiungerete anche del formaggio che è già sapido. Mescolate bene e lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa cinque minuti, fino a quando la panna si sarà leggermente addensata e avrà avvolto completamente i porri.

4. Assemblaggio del gratin

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Imburrate leggermente una pirofila da forno di dimensioni medie. Versate i porri con la loro crema nella pirofila, distribuendoli uniformemente. Cospargete tutta la superficie con il parmigiano reggiano grattugiato e il gruyère, mescolati insieme. Questi due formaggi creano una combinazione perfetta: il parmigiano apporta sapidità e carattere, mentre il gruyère garantisce la filantezza e aiuta a formare quella crosticina dorata che rende irresistibile il gratin.

5. Preparazione della crosticina croccante

In una piccola ciotola, mescolate il pangrattato con il timo essiccato e un filo d’olio d’oliva. Questa miscela aromatica darà la texture croccante finale al vostro gratin. Distribuite uniformemente il pangrattato aromatizzato sulla superficie del gratin, creando uno strato sottile ma completo. Aggiungete qualche fiocchetto di burro qua e là sulla superficie per favorire la doratura.

6. Cottura finale

Infornate il gratin nel forno preriscaldato e cuocete per circa trenta minuti. Durante la cottura, la panna si addenserà ulteriormente, i formaggi si scioglieranno creando una texture cremosa, e la superficie si dorerà progressivamente. Controllate la cottura dopo venticinque minuti: la superficie deve essere dorata e croccante, ma non bruciata. Se necessario, attivate il grill del forno negli ultimi due minuti per ottenere una doratura perfetta, ma sorvegliate attentamente per evitare che bruci.

7. Riposo e servizio

Una volta sfornato, lasciate riposare il gratin per circa cinque minuti prima di servire. Questo tempo di riposo permette alla preparazione di stabilizzarsi e facilita il servizio. La crema si addenserà leggermente raffreddandosi, rendendo più semplice porzionare il gratin senza che coli eccessivamente. Servite direttamente dalla pirofila per mantenere il calore, oppure porzionate su piatti individuali preriscaldati.

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Abbinamenti enologici per il gratin di porri

Questo gratin cremoso e gratinato richiede un vino bianco che sappia bilanciare la ricchezza della panna e dei formaggi senza sovrastarli. Un Chardonnay leggermente invecchiato, con note burrose e vanilliate, si sposa perfettamente con la cremosità del piatto.

Alternativamente, un Pinot Grigio dell’Alto Adige, fresco e minerale, contrasta piacevolmente la grassezza della preparazione. Per chi preferisce rimanere in territorio francese, un Chablis rappresenta la scelta ideale: la sua acidità vivace e le note minerali puliscono il palato tra un boccone e l’altro.

Se desiderate osare con un rosato, optate per un Tavel della Valle del Rodano, sufficientemente strutturato per accompagnare i formaggi gratinati. La temperatura di servizio ideale per questi vini è tra gli 8 e i 10 gradi, per esaltare freschezza e aromi senza anestetizzare le papille gustative.

Informazione in più

Il gratin è una tecnica culinaria francese che ha conquistato le cucine di tutto il mondo. Il termine deriva dal verbo gratter, ovvero grattare, riferendosi all’abitudine di raschiare la deliziosa crosticina dorata che si forma sul fondo e sui bordi della pirofila durante la cottura.

Questa preparazione affonda le radici nella cucina contadina del Delfinato, regione francese famosa per il celeberrimo gratin dauphinois a base di patate. La tecnica del gratin permette di valorizzare ingredienti semplici trasformandoli in piatti ricchi e appaganti, perfetti per i mesi freddi.

I porri, protagonisti di questa ricetta, sono coltivati fin dall’antichità. Gli antichi egizi li consideravano sacri, mentre i romani ne erano grandi consumatori. L’imperatore Nerone era soprannominato porrofago perché ne consumava grandi quantità convinto che facessero bene alla voce.

In Francia, il porro è talmente apprezzato da essere soprannominato asparago del povero, un appellativo che non rende giustizia alla sua versatilità e al suo sapore raffinato. Questo ortaggio è ricco di vitamine, minerali e fibre, rendendolo non solo delizioso ma anche estremamente benefico per la salute.

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